Consumir bolets crus: Cal?

“És aconsellable consumir bolets crus? Podries donar-me la teva opinió?”. Vaig rebre aquesta pregunta ara fa gairebé un any i en vaig fer un article. Malauradament forma part d’un grup d’articles que es varen perdre quan el bloc va ser atacat i inutilitzat. En Carles Alonso me’l va demanar i l’hem estat buscant. Finalment ha estat ell qui l’ha retrobat. Gràcies a tothom per ajudar-nos i, especialment, a en Carles per facilitar-me’l. Adjunto el text tal qual:

“És aconsellable consumir bolets crus? Podries donar-me la teva opinió?”. La resposta mereix tocar molts punts. Afegim la que hem enviat:

Et respondré des de diferents punts de vista amb l’objecte de fer la visió del conjunt més clara.

Tots els fongs tenen les seves cèl·lules organitzades dins de parets cel·lulars que estan compostes de materials diferents de la dels vegetals i les dels animals. El principal component de la paret de tots els fongs és la quitina, un polímer que li dona rigidesa. En els vegetals és la cel·lulosa, que te una composició i funció similar. Els animals no tenim polímers que donin rigidesa a les parets cel·lulars més corrents. La presència d’aquests polímers estructurals força a que la digestió de vegetals i fongs sigui més complexa; en canvi ens és més senzill digerir teixits animals. La diferència de components en les parets cel·lulars permeten als fongs digerir les parets d’un vegetal sense que aquesta digestió comprometi les seves pròpies parets cel·lulars.

Per un animal com nosaltres digerir la parets cel·lulars dels fongs (per poder accedir al seu contingut cel·lular que és el que ens interessa) és també molt complex. No tenim enzims específics per a fer-ho. No tenim quitinases. Tampoc podem digerir la cel·lulosa de les plantes. Hi ha animals herbívors que ho poden fer (tèrmits, remugants, cavalls,etc) però de fet no són ells els que digereixen la cel·lulosa; ho fan els bacteris i fongs anaeròbics que tenen en els seus budells específics. Budells que no tenim nosaltres.

Per tant, per més que ens vulguin daurar la píndola, actualment el nostre sistema digestiu (boca, saliva, estomac, budells) és més preparat per a digerir organismes animals que no vegetals ni fúngics: No disposem de quitinases ni cel·lulases en els nostres sistemes digestius. Aquest és un fet.

Per tant la pràctica totalitat de quitina i cel·lulosa que entra al nostre sistema digestiu, surt de nou intacta. És el que en diem fibra, a nivell col·loquial. Es valora avui dia per donar cos , estructura al residu alimentari, que força els moviments del budell i, entre d’altres, redueix el temps de residència dels excrements en el colon. Es creu que si reduïm aquest temps de residència alhora també disminuïm el temps en que productes aliens al nostre cos i agressius (metabòlits bacterians, nitrosamines i altres productes carcinogènics) ho fan. A part de que arrosseguen alguns components que no ens interessen (colesterol) fora del nostre cos.

Per tant, des de’aquest punt de vista ens interessa que dins de la nostre dieta hi hagi una part de materials que no es digereixin, ja que ens ajuda.

Ara, cal que els nostres sucs digestius puguin accedir al contingut de les cèl·lules vegetals i fúngiques. Si mengem teixits vegetals i fúngics sense coure i sense mastegar, la seva estada a l’estómac serà gairebé anecdòtica, pel que arribaran al budell a la completa disposició dels bacteris que allí resideixen. No tenim ni el budell ni els bacteris d’un budell d’un herbívor, però en tenim. Per sort. Si els hi arriba menjar intacte dins els embolcalls de parets cel·lulars de cel·lulosa i de quitina, ells poden digerir-les. El resultat és que contingut de cèl·lules de vegetals i fongs apareix sense digerir al final de la digestió. I no és el lloc on ho ha de fer. El resultat és una festa bacteriana, feta sense oxigen, i que per tant genera principalment metà, hidrogen i altres gasos que no cal especificar. Resultat: meteorisme. I un conjunt de components que no hi haurien de ser.

Per tant, la primera qüestió fonamental en el crudivorisme, en el menjar aliments crus, és que el menjar estigui el més triturat possible, que els continguts cel·lulars estiguin a disposició dels sucs digestius. No ens estranyi per tant, que sigui més digerible un puré de poma que una poma cuita al forn, i aquesta que una poma crua.

  • Ara, deixem la paret cel·lular i fixem-nos en l’interior de les cèl·lules fúngiques. L’interior de les cèl·lules fúngiques, igual que les vegetals, són fàbriques de metabòlits que ens són estranys, com animals que som. En molta part, són metabòlits aliens (àliens, que dirien alguns). En el bosc hi ha un nombre ingent de vegetals que si consumíssim en cru ens causarien molt problemes. I no ho fem. A la llarga hem seleccionat unes espècies que s’ha demostrat que no ens causen excessives malalties. I les cultivem. Però això no vol dir que si les consumim en excés o en cru, amb el temps no es demostri que ens poden fer mal. I a l’inrevés, d’algun vegetal ara s’està descobrint que en cru pot tenir característiques interessants. Però cal temps. Molt de temps per assegurar-ho i comprovar-ho.
  • Hi ha fongs que ja sabem que tot i que cuinats són comestibles, no ho hem de fer en cru. Els xampinyons n’és un bon exemple. Les múrgoles i les orelles de gat, un altre. Els peus de rata, igual. Aquests bolets que hem indicat tenen metabòlits que cal descompondre per cocció ja que en cas contrari són tòxics. El xampinyó en cru és un cas molt lleu, però recomanable de recordar: cal no ingerir xampinyons crus. Amb la múrgola, cal ser radical. El consum de múrgoles crues o poc cuinades, és causa d’intoxicació alimentaria greu
  • En fer-nos grans molts de nosaltres perdem en part o totalment la capacitat de produir certs enzims digestius. El cas més conegut és la pèrdua de capacitat per digerir la lactosa, el principal sucre de la llet. Altre cop, si nosaltres no ho podem digerir, els bacteris segur que ho fan. Les persones que no digereixen la lactosa, quan la consumeixen alimenten directament bacteris del budell, fet que descobreixen per l’abundor de gasos i manca de comfort. El mateix succeeix amb el principal sucre dels bolets, la trehalosa. Molts consumidors de bolets desconeixen que el seu problema de digestió (que sovint anomenen com al·lèrgia) no és altre que la manca de trehalasa, l’enzim que digereix específicament la trehalosa, en el seu budell. Aquestes persones tindran més dificultats si consumeixen bolets crus.
  • Hi ha algunes espècies de bolets que és habitual el consumir-les en cru. El cep, el reig i la tòfona són les més habituals. Són els tres bolets que jo consumeixo crus, val a dir però, que cada cop menys. I si ara cada cop tendeixo més a fer-los-hi un toc de calor ( a marcar-los) és per que en el meu cas he descobert que ARA els trobo més digeribles.
  • No tracto específicament, la capacitat generadora de al·lèrgies alimentaries que te consumir bolets en cru. Fer-ne una pràctica habitual i recomanar-ho, crec que és agosarat.
  • És veritat que tenim experiència d’anys en el consum de determinades espècies de bolets, que ha permès descobrir-ne les seves característiques medicinals. Efectivament, el xiitake, la gírgola de roure i la pipa són bolets medicinals molt interessants. Com la til·la i la camamilla. Però no conec ningú que recomani menjar-se les mates de camamilla o les flors de til·la. Per això hi han les infusions. Exactament igual els bolets medicinals. Ho són i ho sabem després d’anys de consumir-los…… cuinats.
  • A part, el descobriment en dates recents de la toxicitat del verderol quan es consumeix en grans quantitats, ha permès descobrir que altres bolets, com el cep, tenen aquesta particularitat quan es consumeixen a altes dosis. Desconeixem el dintell de toxicitat que poden tenir els bolets que considerem comestibles quan es consumeixen en cru.
  • Finalment, els fongs tenen un contingut en purines certament elevat, la qual cosa fa que no puguem consumir-ne en excés ja que augmenta les opcions d’elevar els nivells d’àcid úric. És un exemple que es fa evident quan es consumeixen llevats que no han estat tractats per reduir els nivells de purines. Consumir llevat de cervesa és molt interessant a nivell de vitamines del grup B, però aporten un excés de purines i cal tractar-ho adequadament.

Resumint, consumir bolets crus és poc habitual degut a que no és recomanable. Recomanar-ho no es pot suportar científicament. Tampoc hi ha experiència d’anys. No és dietèticament aconsellable i pot ser l’origen no controlat d’al·lèrgies alimentàries.

La pregunta final seria, cal consumir bolets crus?.

Enric Gràcia

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *